Boğazköy\ Sibel'in salatası

Kıtlık ve bolluğun bir arada yaşandığı sofralarda üretilebilecek şeylerin sonu yok... Bizim tam bir sığınağımız Sibel'lerin çiftliği... Doğanın ortasında Sakarya nehrine bakan tepelerin yamaçlarındaki Boğazköy her daim huzurlu, her daim yeşil... Yazın ekilen bostandan'dan elde edilen domatesin, salatalığın tadı bambaşka.. Sabah gelen katkısız sütün kaymağı, ortalıkta serseri mayın gibi dolaşan tavuklardan gelen yumurtanın sarısı ise göz alıcı... Bu atmosferde yememek, içmemek ne mümkün? Hatta sonunda malzemelerin tükenme aşamasına bile gelmesi içten değil.. İşte böyle bir anda Sibel bir salata yarattı -ki hepimiz sildik süpürdük.. Bir önceki günden kalma közlenmiş patlıcan mezesini ( bunun tarifini bilhare vereceğim.. aile tarifi ve çok özel) bostandan gelme malzemelerle yapılan çoban salatasına karıştırdı.. Üstüne ise Trakya markasının kızartmalık dilimli keçi peynirlerini ekledi.. Sosuna nar ekşisi ve limon döktü... Biraz da kornişon turşusu.. . Zeytinyağını ve ailenin vazgeçilmez tutkusu taze reyhanları artık heralde söylemeye gerek yok. Masamıza servis yapmadan önce derhal fotoğrafını çektim tabii. Çünkü sonuçtan çok emindim.. Sibel bir de yemek yapmaktan artık anlamadığını iddia ediyor ama bence yalan.. Ayağının tozuyla geldiği Yunan adalarının esintisiyle bakalım ilerde bize neler yapacak?

Hakan Başak\ Tortellini

Maksimum onbeş yaşındayız... Hava sıcak mı sıcak.. Tekirdağ yakınlarında yazlık evimizde ciddi bir telaş var. Üç kız geceleyin alt tarafı gazinodan derme çatma discoya gideceğiz.. Ama görseniz bir süs bir süs, gören Reina'ya gideceğimizi zanneder... Aramızda bizi koşturan ve bağırıp çağıran bir oğlan var... Makyajımızı düzeltiyor, giyeceklerimizi seçiyor, bizzat saçlarımızı yapıyor.. Nilhan'nın üstünden asla çıkarmadığı yeşil havlu şortunu çıkartması için ikna etmeye çalışıyor... Tabii sözünü dinlememek ne mümkün yoksa ertesi gün en az beş kere denize atar valla.. Adam iri, karşı konulacak gibi değil , ama bir o kadar da şirin.. Yerlere yatırıyor bizi gulmekten.. Kim der ki o adam bugün Istanbulu'un hatırı sayılır modacıları arasında yer alan Hakan Başak olacak... Ama öyle oldu... Onbir sene Amerika'da kayıplara karıştı ve gelince hemen kolları sıvadı... Bizi hep o giydirdi, bu nedenle üstüne modacı tanımamız mümkün değil.. Eğer yakışmadıysa, "Çabuk çıkar onu felaket oldun " deyiverir.. Hem de üstündeki kendi tasarımı olsa bile.. O hep dürüst ve korkusuz.. . Bu nedenle ropörtajlarından birinde yapıştırıverdi lafı "Moda dinazorların elinde" eminim çok kızan olmuştur.. ama umrunda değil... O'nun bir yolu var yürünecek..

Nişantaşın'daki showroom'u bizim buluşma mekanımız.. Hepimizi çok heyacanlıyız çünkü bir yenisini Milli Reasürans Çarşısında Teşvikiye'de açmaya hazırlanıyor bugünlerde...Yani yeni bir mekanımız olacak.. . Hem de birbirinden güzel elbiselerimiz...

Hakan'ın çok insanın bilmediği başka bir yanı var.. O da nefis yemek yapması.. Benim yemeklerimi hiç beğenmez.. Bir kere porsiyon olarak adamı doyurmam mümmkün değil.. Bir de kendi o kadar ustaki bu işte, modacı olmasa şef olacakmış vesselam...

Ve hava gene çok sıcak, yaşlarımız bu sefer 38-40 ... Hakan'ın bir arkadaşının evine gidoyoruz, klimaların esintisine sığınıyoruz. Hakan hemen bir parmesanlı ,rokforlu, kremalı sos yapıyor.. Birazda fesleğen sosu ilave ediyor tatlandırmakiçin. Peynirli taze tortellinilerimizin üstüne döküp karıştırıveriyor.. Sonuç mükemmel... Sohbete aynen devam...Gene hepimiz gülmekten kırılıyoruz..

Beyaz Güvercin/ Biber Borani

Bu son birkaç tarifim üst üste oldu... bu son... sizi sıkmayacağım. Ne de olsa yarın işe başlıyorum. Ama bu tarifi vermeden geçemeyeceğim. Bu sene nereye gittiysem insanların ballandıra ballandıra bu mezeyi anlattıklarına şahit oldum. Oysa ki çok basit... Benim gibi kanında Arnavutluk veya güneylik olanlar buna bayılabilirler. Çünkü çoook acı... Sonuç olarak bildiğimiz acı küçük kırmızı biberleri zeytinyağında kızartıyorsunuz ve süzme yağurtun üstüne koyup servis ediyorsunuz... Hakkaten harika...Selimiye' deki Beyaz Güvercin Oteli de bunu her akşam taze taze servis yapmayı ihmal etmiyordu... Bu nedenle söylemeden geçemedim..

KAÇ ÇEŞİT ERKEK VARDIR?/ PAELLA

Yaklaşık iki hafta önce şu Ikea'dan aldığım meşhur donmuş kabuklu karideslerle pişirmeye niyet ettiğim Paella'yı sonunda pişirdim. Hem de 40 derece sıcakta... Siz siz olun bu tarifi Ekim den önce bence denemeyin :) Sıcak ocağın başında geçirdiğim saatlerin etkisiyle olacak sofradakilerin gözlerinin içerisine bakarak yemek hakkında yorumlarını beklediğim anlarda Cosmopolitan makalesi kıvamında bir sohbet açıverdim. "Flörtçü erkek kime denir"? Masa'daki bayların haliylen pek ilgisini çekti muhabbet... Gel gör ki yorumlar pek o kadar beğenilmedi galiba.. "Dört çeşit erkek var, bence" deyip katagorize ediverdim sevgili bayları.. Kadını hiç önemsemeyenler yani "ignorant"lar, kadına kanka muamelesi yapanlar ve tabii ki flörtçüler.. Bunlar bir şekilde ve çoğu farklı usullerle karşısındakine kadın olduğunu hatırlatarak yaklaşanlar... Belki de tüm hanımların favorisi olan versiyon... Ve haliylen çapkınlar... Bunlardan bahsetmeye pek gerek yok... Çünkü bunlar tahmin edileceği üzere masadaki hanımlar için listenin en altında yer alanlardı... Neyse... Bayların surat ifadelerinden bu bahsi acilen kapatmak gerektiğini anlayıp Paella'ya geri döndüm... Genel yorumlar iyi... Ama benim gibi tarifi delmek konusunda ısrarcılardansınız sakın karidesleri önce bir de yağda çevirivereyim demeyin.. Çok sert oluyorlar.. Zaten donmuşları pişmiş olduğundan son anda katmak ideal.

Tariften önce Paella hakkında biraz bilgi veresim geldi. En sevdiğim şey gittiğim ülkeden mümkünse İngilizce bir yöresel yemek kitabı bulmak. Fransa'da haliylen bayağı zorlanmıştım.. Ispanya'dan bulduğum "Cooking In Spain, Janet Mendel" Paella'nın düzinelerce çeşidi olduğunu, aslen ana yemek olarak servis edilmediğini, daha ziyade ara sıcak (first course)sayılabileceğini söylüyor. Ve ilginç olan evlerden ziyade dışarıdaki aktivetelerin geleneksel yemeği olduğunu... İçerisine tavşandan tutun, istakoza kadar çeşitli malzemeleri koymak mümkün. Bunun sırf deniz ürünü ile yapılanına "Arroz a la marinera" "Denizcinin Pilavı" deniliyor... Galiba benim bulduğum tarif buna yakın ama en büyük eksiği midye diyebiliriz... Tarif şöyle :

4 yemek kaşığı zeytinyağı

250 gr beyaz etli derisi alınmış küçük parçalara ayrılmış balık (ben İglo mezgitlerini kullandım)

3 adet halka haline gelmiş kalamar

120 gr karides ( bir kısmı kabuları soyulmuş ve bir kısmı da kabuklu ama kafa çıkabilir)

1 su bardağı pirinç

1 adet soğan küp küp kesilmiş

4 domates düp doğranmış

1 adet kırmızı biber ( halka halka doğranmış)

1.5 fincan bezelye

Yaklaşık 1 su bardağı beyaz şarap

3 diş sarımsak

2 küp balık bülyon ( balıkçıdaki kaya balıklarından, - en mükemmeli kırlangıçla olur tabii ama bulursanız beni de çağırın-, ya da bulduğunuz herhangi iri bir balığın bir kaçının kafasını alın veya saklayın, az suda kaynatın içine 1 adet defne yaprağı atıp haşlayın, süzün) yaklaşık 3 kepçe balık suyu aynı işi görüyor.

1 tatlı kaşığı toz safran, tuz, çekilmiş karariber

Paella özel bir tavada yapılıyor.. Ama burası İspanya olmadığına göre ben geniş, derin olmayan iki kulplu teflon bir tencere kullandım. İlk önce yağın yarısında balıkları ve kalamarları hafif kavurup suyuyla birlikte kenara ayırın. Sonra zeytinyağının geri kalan kısmıyla sırasıyla soğan, sarımsak, ve biberi yumuşayıncaya kadar pişirin. Sonra domatesleri ekleyin, 2 dk sonra da pirinci... Bunu biraz kavurduktan sonra balık suyunu ya da bulyonları, şarabı ekleyin, sonra bezelye ve safranı.. Baharatları da ekleyip en son balık, karides ve kalamarları ekleyin. Kapağı kapatın ve yemek ıslak bir pilav görünümüne gelinceye kadar pişirin. Unutmayın! Bu bir pilav değil! Tavasıyla birlikte masanın ortasına konduruverin...Afiyet, şeker..

Selimiye/ Elvan

Selimiye’nin methini hep duyardım. Bu sene Pegasus hava yollarının her ayın ilk Perşembesi yaptığı indirimli uçuşlar sayesinde Dalaman’a üç bilet kaptım. Bu vesileyle ailece kendimizi Selimiye'de bulduk. Baralarda gördüğüm kadarıyla yüksek standartlı oteller yok. Genelde daha mütavazi küçük oteller var, biz de onlardan birinde Beyaz Güvercin’de kalıyoruz. Odalarda biraz aksam eskimiş bu nedenle eğer bu konularda titizseniz rahatsız olabilirsiniz ama “ben odayı neyleyim denizden haber ver zaten hiç çıkmam” diyenlerdenseniz, deniz harika ... Su sıcak ve dalgasız. Tamamen kum degil ama makul bir taşlık söz konusu. Mutlaka snorkelinizi yanınıza alın.. Biz görecek bir sürü balık bulduk kızımla. Otel denize sıfır. İki iskelesi var.. Daha da güzeli akşamları iskelede yiyiyebiliyorsun ve yemekler güzel. Gündüz gelen balıkçı kendi elleriyle tuttugu balıkları getiriyor ve siz de o balıklardan akşam kendinize ayırtabiliyorsunuz. Ben dün gelen Karagözlerin, deniz çipuralarının hepsini ayırtmak istedim çünkü öylesine taze ve güzellerdi ki... Ama gel gör ki bu aksam rezervasyonumuz vardı, Selimiye köyüne daha yakın olan Aurora lokantasında..Burasını Eda Taşpınar’ın annesi işletiyormuş.. Bu nedenle tembihliyiz, “ikon”, “ ikoncan” gibi kelimeleri ağza almak yok... Mekan çok güzel, söze gerek yok acemi fotoğrafım biraz olsa da size fikir verir. Açıkçası spesyal olarak tanıtılan Levrek buğlamada büyük bir hayal kırıklığı yaşadım.. Ama çok hoş bir patlıcan mezesi öğrendim. İsmi de Elvan. Patlıcanları közledikten sonra ılıkken portakal suyu, limon ve hardal, zeytinyağından yapılmış bir sosa yatırıyorsunuz ve buzdolabında bekletiyorsunuz. Bu bildiğimiz patlıcan mezelerinden çok farklı .. çok ferahlatıcı.. Yani anlayacağınız sıcak havalar için ideal.

YILLANMIŞ DOSTLUKLAR\ VIRGIN MARY

Son bir haftadır yıllık izindeyim. Çalışan kadının yenilenme dönemi... Geçen gün gazetedeki yazı dizisinde okuduğum gibi İstanbul'da aylaklığın ne demek olduğunu keşfetmeye çalışıyorum... Otuzdört senelik arkadaşlarımı almışım karşıma, günün münasebetsiz bir saatinde Nişantaşı Kantin'de aylaklık ediyoruz, var mı böyle bir lüks? Kimi diyor "Acıktım", kimi diyor "Tatlı krizim tuttu "... sonra bu sefer" bana doğum günü hediyesi almamıştınız , haydi şimdi alın" diye tutturuluyor, gidiliyor Karum'dan rengarenk kalemler seçiliyor, dükkan sahibi indirim yapmazsa kalemleri çalmakla tehdit ediliyor vs.. Aynen Kantin'deki aylaklığa devam ediliyor.. Tüm bu harcamaların üstüne soğuk bir şeyler içmek lazım haliyle... Gözüm kara tahtadaki virgin mary yazısına takılıyor ve gene lafı yiyiyorum "Kırk kere gelmişimdir şuraya bir kere bile aklıma virgin mary içmek gelmedi". Olsun, ben hayatımdan memnunum... Kantin'in sahibi "Şemsa Hn. kızmaz değil mi?" diye garsonlardan izin isteyip Mary'inin resmini çekiyorum...(Şemsa Hn'ı Açık Radyo'daki şahane tariflerinden tanıyorum ne de olsa. Hatta http://www.kantin.biz/ sitesinde siz de tarfiflere göz atabilirsiniz ) ve hemen " Zencefil tadının ne kadar yakıştığından" bahsedip "İçerisinde başka farklı bir sey var mı?" diye soruyorum, klasik malzemeler sıralanıyor, Tabasco, Worchestershire sosu ve bol kara biber... Demek "işin sırrı zencefilde" diyoruz.. Alkolsüz Kokteyl havasında aylaklığımıza devam ediyoruz. Konuşmaya ne hacet, dile kolay 34 sene, bazen sözlere ihtiyaç yok...

PAZAR KAHVALTILARI\ HELLO KITTY KREBİ

Geçtiğimiz Pazar kızıma kahvaltıda özel bir şey yemek isteyip istemediğimi sorduğumda bana "Krep" dedi.. Sanki evde her daim krep yapılırmış gibi!! Hakkaten meraklı olmadığım ve hiç pişirmediğim bir şey.... ama yapılırsa afiyetle yerim.. özellikle bugüne kadar olan bir kaç Kırım Tatar'ı bakıcımız bu konuda inanılmaz ustalardı.. Bu nedenle teşebbüs dahi etmedim, tarifi de bilmiyorum. Ancak kızım büyük bir gururla elindeki Hello Kitty kitabını sallayarak " Çok şanslısın, benim Hello Kitty kitabımın içerisinde bu tarif var, iyi ki sana aldırtmışım" dedi... Aldırttığı için ben mi şanslıyım, yoksa o kadar para verip aldığım için o mu şanslı bilemiyorum ama bu tartışmayı fazla uzatmadan beraberce kitaptan krep yapmaya giriştik. Yoksa kızlara laf yetiştirmenin imkanı yok:)

Tarif söyle:
2 fincan un ( kahve fincanı)
2 çorba kaşığı şeker
1/2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kabartma tozu
1/2 çay kaşığı karbonat
1,5 fincan süt
2 sarısıyla akı ayrılmış büyük yumurta
1/4 fincan eritilmiş tereyağ
1 çorba kaşığı kadar bitkisel sıvı yağ


Unu, şekeri, tuzu, kabartma tozunu ve karbonatı bir kapta karıştır. Sütü, yumurta sarısı ve ermiş yağı birlikte çıp. Tüm malzemeler ıslanan kadar kuru malzemelerle karıştır. Yumurta aklarını bir başka kapta köpürene kadar karıştır. Karışıma yavaşça yedir. ( İşte bu nokta da araya girmek istiyorum. Benim gibi paraya kıyamayan veya hakkını vererek kullanmayacağını düşünen arkadaşlar bu çırpma meseleleri için KitchenAid almamış olabilirler .. Ltf üzülmeyin! piyasada Philips'in sabitlenebilen bir karıştırıcısı var (HR1565). Hem de kocaman döner kabıyla birlikte... Diğer standart mikserlerden biraz daha pahalı.. Çünkü devri yüksek- ki bu işteki çok önemli bir ayrıntı.. Hele bir de siz bir yandan diğer işleri yaparken o kendi kendine karıştırmaya devam etmiyor mu? insanın çok hoşuna gidiyor.). Krep karışımını sıvı yag konulmuş tavada pişirirken olabildiğince ince dökmeye çalışın.. Zira bu tarif krep gibi degil.. Daha ziyade pan cake gibi.. esasında o da tam degil.. Ama tek bildiğim o ki kızım ve arkadaşı inanılmaz beğendiler.. Alayacağınız çok verimli bir kahvaltı oldu!

MUZEDECHANGA\ BALKABAKLI MUHAMMARA

Sakıp Ağa'nın ruhu şad olsun! Bize bırakılan Sabancı Müzesi her konuda farklılıklar yaratmaya devam ediyor. Efsane İstanbul sergisi sıcak havaların en güzel nefes alınacak yeri...Changa da öyle ... Müzenin içerisindeki terasda ayrı bir hava ve enerji yakalayabildiğiniz lokanta her açıdan ruh tatmin edici. Yediğimiz mezelerin arasında balkabaklı muhammmara hepimizin beğenisini kazandı. Arman Hoca'nın dediği gibi Türk mutfağının beklediği atılımlara sahip bir tarif.. Onu bunu bilmem, ama ben "Güneyli" olmak ve o mutfağın özünü ruhumda duyubilmek isterdim...Bu nedenle her daim hayranları arsındayım.. Özellikle Antakya Mutfağı'nın... Bu tarifin ayrıntılarını almak tabii ki mümkün olmadı ama bir takım ipuçlarını yakalayabildik. O da balkabağının fırınlandığı ve içine kızartılmamış tost ekmeği konulduğu ve cevizin hafif şeker ve tarçınla tatlandırılarak kavurulduğu... Ve çekilerek konulduğu...Sonuç etkileyici... Özellikle şu ara trend olan rose şaraplardan Kavaklıdere Egeo Rose ile denendiğinde..

İYİ Kİ DOĞDUN SEZEN AKSU!

Ben tam bir Sezen hayranıyım! Kim degil ki? Bu sene 13 Temmuz'da Sezen Aksu'nun bizzat telefonla doğum gününü kutlamak nasip oldu.. Nasıl mı? Sezen'i tanıyan ve benim için elini korkak alıştımayıp arayan Sevgili Irfan Bey ve Hande sayesinde.. Ne diyecegimi bilemedim, elim ayağıma dolaştı.. Karşımdakinin Sezen olduğunu telaffuzundaki "s" lerinden anladım bir anda.. "Sizi çok seviyoruz" diyebildim ancak.. Çok tatlı ve çok içtendi.. O hep öyle degil mi zaten.? Bu sene Sezen'nin mutevazi doğum günü kutlamasının pastasını Cikare (http://www.cikare.com/) yapmış. Sezen'nin odasını temsil eden bu sanat eseri niteliğinde pastayı mutlaka sizinle paylaşmalıydım.. Hande sağolsun üşenmedi ve bana resmini gönderdi. Sezen'in ayakkabı tasarladığını biliyor muydunuz? Ya da tam bir scrabble ustası olduğunu..Ben de bu pasta sayesinde öğrendim.. İyi ki doğdun anılarımızın kadını!

Pazar kahvaltıları/ İlknur'un ekmekleri

Eğer Pazar sabahları değişik şeyler denemeyi seviyorsanız Ilknur'un ekmekleri size iyi bir alternatif olabilir. Biz ailecek hepimiz bayılıyoruz.. Çocuklar soğansız versiyonundan daha cok hoşlanıyorlar, bilginize..

Orta boy bir kasenin dibine 150 gr kadar beyaz peyniri ezin

3 tane domates,

4 tane siviri biber,

1 avuç zeytin (çekirdekleri çıkmış),

4 adet yeşil soğan küçük küçük doğranır

1 Yumurta,

1 çay bardağı süt,

Kuru kekik, reyhan, maydanoz kıyılarak hepsi birlikte guzelce karıştırılır.

Istediğiniz tipte ( ama bence en çok köy ekmeği tipindeki ekmeklere yakışıyor) dilim ekmeklerin üstüne sürülüp fırınlanır.. Resme bakın derim, fazla lafa gerek yok. İyi Pazarlar!